Se me hace muy difícil recordar cuando fue la primera vez que probé un risotto. Pero creo que es imposible negar cuando fue la primera vez que le presté atención. Fue una salida sencilla con mi mamá y en un restaurante de comida italiana quería algo que no tuviera trigo, así que el risotto salió natural. Creo que desde ese día mi amor por el arroz cremoso solo ha ido en aumento y hoy trato de comerlo al menos una vez cada quince días, en especial si es lunes. Así que acá la historia del risotto.
La comida italiana, la comida mediterránea
Pero el arroz italiano cremoso llegó para quedarse en mi casa, dónde sea que esté. Y es que va bien cómo sea. Con camarones, hongos, aguacate, tomate, tocineta, rosbif. Realmente no he encontrado una mala combinación y es un agradable descanso de algunas expresiones de la comida italiana sin dejar por fuera el increíble y delicioso sabor mediterráneo.
Y es que la clave del sabor mediterráneo, al menos para mí, yace en la mezcla perfecta entre grasa, sal y umami. Ese umami que encuentras en aceite de oliva, especies, trufas, mantequilla y quesos. La mezcla de productos madurados y cocidos al horno o en una sartén, las especies trituradas en aceite, los aromas de frutas frescas. Todo con toques de cebolla y ajo.
La historia del Risotto
Personalmente, me he interesado en la historia del risotto ya que creo que es una piedra angular de esta cocina que queda a veces opacado por sus hermanos mayores pasta y pizza, mucho más populares por su masificación como fast food. La historia del risotto tiene mucho que ver con la del arroz en la región y este llegó de Asia, como sospechabas de seguro.
A diferencia de la pasta que era China, el arroz llegó fue por los árabes y encontró una forma muy fácil de encajar por el clima. Su cultivo era sencillo y podía guardarse fácilmente. Eso no evitó que quienes accedieran al producto fueran principalmente personas adineradas y, luego con el paso de algunos cultivos se volvió más accesible. También el sello de calidad italiano generó que se volviera reconocido y deseado entre otros.
Pero el risotto nación en Milán, que interesantemente estuvo bajo dominio español por 200 años. No pareciera ser descabellado insistir en que la Paella y el Risotto puedan tener un ancestro común o al menos, un origen hermano. El risotto original tiene alto contenido en azafrán tal como la paella, pero el arroz es diferente. Se usa el llamado arborio y es el único tipo que puedes usar para hacer un auténtico risotto. Aunque hoy en día también se usa el Carnaroli y el Vialone Nano.
La historia que se conoce hoy en día viene del siglo 16. Todo comienza con un joven llamado Valerius que trabajaba con vidrios en la catedral de Duomo Di Milano. Él, cansado de que cuestionaran que usaba mucho azafrán en sus vitrales, decoró con exceso el arroz de la boda de su maestro. El tiro le salió por la culata y la gente amó el platillo. Así nación el risotto alla millanese.
Aun así, no hay receta del platillo hasta tres siglos más tarde en 1809. Los ingredientes en ese entonces ya contenían, cebolla, mantequilla, salchichas, y caldo. El azafrán seguía formando parte importante. Una segunda receta aparece en 1854, por el chef de reyes Giovanni Vialardi, en Trattato di cucina. Aun no queda claro quien fue el creador de la receta.
¿Cómo se hace un risotto?
Lo que conocemos hoy en día como risotto necesita un sofrito, que el arroz pase un rato entre la mantequilla y la cebolla. Luego también necesita de vino blanco. También hace falta que estés pegado a la cocina, porque a diferencia de otras recetas de arroz, necesita que lo cuides y remuevas. Este primer paso, de llevar el arroz a impregnarse en la mantequilla se llama tostatura. Es importante que el arroz no esté amontonado en sí, sino que tenga espacio para absorber la grasa, el vino y más tarde el caldo. Por eso el caldo se añade por tandas y siempre debe quedar al ras. Cuando está listo se pasa a la parte de la mantecatura; que es más mantequilla y parmesano, lo que crea la deliciosa y característica crema del risotto.
Hay un par de secretos en el risotto, el primero es que debes cocinar el arroz en el sofrito; darle oportunidad de botar un poco del almidón. El segundo es que debe llevar vino blanco y, también tienes que darle la oportunidad de absorberlo (Al arroz). Por último, y no menos importante, es la forma en la que añadas el caldo: por partes. Una taza a la vez y nunca debes rebosarlo. Aquí está mi receta del risotto de champiñones.
Si te preguntabas, el nombre viene del italiano riso, que es arroz.